Fermentaciones Alimenticias.

¿Qué es la fermentación?:

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a  diferentes compuestos químicos que suplen su acción. La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. 

¿Porqué hay que realizar la fermentación?:

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácidos lácteos, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas
• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitraminas.
• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

¿Cuales son las condiciones para realizar la fermentación?:

• Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.
• Su alimento base son los azúcares, también necesita algo de nitrógeno  y algunos minerales.  Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.
• En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. 
• Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.

¿Qué alimentos se fermentan?:

• Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. En esta categoría se encuentran el yogur, el miso y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil.

¿Dónde es adecuado hacer la fermentación?:

-Para cada tipo de alimento es necesario un tipo distinto de fermentación. 

Materiales empleados en la fermentación del yogur:

1. 1L de leche a temperatura ambiente.
2. 1 yogur. 
3. Yogurtera.
4. Cuchara para mezclar la leche y el yogur.
5. Recipiente en el cual se mezclan los ingredientes. 

Proceso de realización:

• Se abre el litro de leche y se mezcla en un recipiente con el yogur después de tenerlo mezclado se vierte en los envases de cristal de la yogurtera se cierran los recipientes y se colocan en el interior de la yogurtera se coloca la tapa sobre ellos y se dejan reposar en el interior de ella durante 8H. 

Resultados:

• Hemos observado que la fermentación del yogur nos ha salido perfecta, el yogur de control nos ha indicado leche cortada lo cual quiere decir que al no haber levadura no hay fermentación. El primer paso que hemos hecho ha sido coger una muestra del yogur con levadura y sin levadura y hemos colocado una gota en la porta, posteriormente hemos calentado la porta con el mechero sujeta por una pinza y hemos puesto una gota de azul de metileno y hemos esperado 5min. lo hemos retirado al transcurrir 5min. con un leve chorro de agua, a continuación hemos observado el resultado de las dos portas al microscopio. Hemos observado en la porta sin levadura que no tena ningún tipo de levadura y en la porta con levadura hemos visto estructuras de esta. 

Bibliografía:

• http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
• http://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/condiciones-para-la-fermentacion-condiciones-para-hacer-pan/
• http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_fermentado